Pappacarbone

Pappacarbone
Via Rosario Senatore, 30
Cava Dei Tirreni (SA)
Tel. 089.466441

E' circa l'una del mattino, i partecipanti alla serata, gaudenti e sorridenti, sono andati via ed io mi ritrovo, unitamente alla mia dolce metà, solo con Rocco e la sua brigata. Sono stanchi
ma soddisfatti, hanno colto nei commenti e nei complimenti il successo della loro / nostra serata. Ma c'è nei loro occhi qualcosa di più della semplice soddisfazione per l'aver contribuito in misura determinante e professionale alla riuscita della serata, c'è la gioia di chi opera con passione e sa di aver superato un esame con il massimo dei voti.
Sono quasi emozionati.
E' bello trovar passione in un mondo, quello della ristorazione, che nella maggior parte dei casi è ridotto al rango di offesa al gusto altrui.
Ma partiamo dall'inizio: sono le 19.40 quando arrivo nel locale, rapido sguardo alla sistemazione della sala e doverosa incursione in cucina. Qui tutto è lindo ed in ordine, sembra stiano per chiudere anziché in procinto di cucinare per trenta persone.
"Avvoca' non vi preoccupate noi facciamo tutto al momento". Resto perplesso ma fiducioso.
Finalmente siamo a tavola, arriva l'antipasto: Fiore di zucca con caciotta e telline, tonno naturale, 2 (di numero) frutti di mare al vapore. Eccellente!
La cottura del fiore deve essere stata curata in secondi talmente è viva la freschezza floreale, la caciotta è aerea, le telline ed il loro brodetto conferiscono una discreta nota marina alla preparazione; il tonno semplicemente condito con un delicatissimo olio extravergine rende giustizia all'antica cultura giapponese sulla prelibatezza di questo pesce; la vongola ed il taratufo sono esaltati dalla cottura a vapore.
Se il buongiorno si vede dal mattino……
Buono il prosecco, sbagliati i calici che ne accelerano l'ossidazione.
Per primo gli gnocchi sono delicatissimi e trovano nella perfetta cottura dei cannolicchi e nella crudità dei gamberi delle vette che contribuiscono a rendere oltremodo gradevole la preparazione.
Il secondo primo, coreografico nella presentazione tridimensionale (che cura anche la parte verticale e non solo quella orizzontale), è composto da due paccheri usati a mo' di involucro per un ripieno di bietole. Piatto che trova consistenza nella presenza della mozzarella e sentori estivi nel profumatissimo basilico. Intanto sui primi ci fa compagnia la Falanghina di Mustilli, vino che non ha bisogno di presentazioni.
Altra piccola pausa per una standing ovation a Rocco e la sua allegra brigata, tutti giovani ed entusiasti.
Intanto il servizio si rivela efficiente e discreto, i bicchieri non sono mai vuoti ed i piatti vuoti, invece, non sostano mai sul tavolo. Un bravo a Gaetano (responsabile di sala) è d'obbligo.
Il secondo, una zuppa di patate con verdure crude e tocchetti di pescespada con colatura di alici merita una menzione speciale. Se ripenso a quel piatto ad occhi chiusi mi rivedo in un orto vicino alla spiaggia di Cetara dove stanno scaricando da una nave, proveniente dall'oriente, un carico di spezie. C'è tutto questo, ed anche di più, in una preparazione dal delicato equilibrio, dove il croccante delle verdure crude fa da contraltare alla morbidezza del pescespada, i sentori di spezie orientali (pepe ed altro) si fondono con la marina sapidità della colatura ma nulla prevale, regna incontrastata l'armonia.
Signori, applausi!!!
Le papille gustative sentitamente ringraziano.
L'aglianico in purezza di Orazio Rillo, vinificato rosé, sembra creato apposta per questo piatto.
Nel frattempo si è materializzata una frittura di fragaglie di assoluto valore sia per la
varietà dei pesciolini, sia per la tecnica di cottura. Le fragaglie vengono posta nell'olio ancora a bassa temperatura che viene portato velocemente ad alta temperatura. Il risultato è notevole, la preparazione ne acquista in digeribilità e sapore.
Arriva il dessert, la dolce ricotta di bufala trova squarci di freschezza nella presenza del cantalupo (nessun commento sul biscotto in quanto chi vi scrive è allergico alle nocciole). Dal numero dei bis in circolazione direi che anche questo piatto e stato molto apprezzato. Lo accompagna uno splendido Moscato di Pantelleria (Lago di Venere).
Piccola sorpresa finale (fuori menù) una calda, dolce, fragrante, aerea maddalene.
Che goduria.
Giove e Pluvio, memori della nostra dedizione a Bacco, si rivelano clementi, smette di
piovere proprio mentre ci accingiamo a ritornare.
Anche gli Dei sorridono con noi alla bella serata.
Il firmamento enogastronomico campano ha trovato un nuovo protagonista: Rocco e i
suoi fornelli.
Giuseppe Minniti