taverna estia

2/12/06 Cena da Taverna Estia a Brusciano.
E' un po' che manco da questo posto a me caro, una cena di "lavoro" con altri cinque avvocati mi sembra l'occasione giusta. L'ambiente è diventato ulteriormente ricercato: nuovo tovagliato, bicchieri e posate di qualità, coprisedie…. l'impatto è molto piacevole. L'ottimo Mario ci accoglie con la sua proverbiale ospitalità ed una flut di benvenuto di bollicine campane (De Concilis). Decidiamo di scegliere tutti il menù degustazione di mare con una variazione, l'inserimento di tartufo e tartufo che tanto entusiasmo suscitò nel nostro imperatore in occasione di "collezioni gastronomiche".
L'avvio è di quelli da ricordare: tartarre di tonno con uovo di quaglia e aglio napoletano, spuma di cipolle con sale affumicato, straordinario incrocio di sapori e consistenze, piatto regale, ed è solo il piatto di "benvenuto" fuori carta.
Per il vino ci affidiamo ad un'etichetta storica che non tradisce: Colli di Lapio di Clelia Romano, Fiano profumato, persistente e di grande piacevolezza (a voler essere fiscali un tantino sotto tono il 2005, ma sempre grande). Ma è il momento di tartufo e tartufo, il tartufo di mare si unisce con il tartufo bianco su una crema a base di vino e panna, il risultato è un amplesso amoroso di rara riuscita. Altro fuori programma (piatto in fase di sperimentazione che nella sua versione definitiva sarà inserito nel menù 2007, me lo propongono in anteprima, sono commosso!!): gallinella di mare su vellutata di fagioli con spinaci saltati al curry con ristretto di astice e chips di zucca disidratata, uaaaaahhhh!! !! Per me la versione sperimentale è già un successo, delicato, sapido, croccante, morbido, gustoso ma, soprattutto, piatto equilibratissimo dai sapori ben delineati. A questo punto mi dico: figuriamoci la versione definitiva!! ! Anche il primo è un piatto assolutamente fuori dal comune: cannoncini di pasta aromatizzata alle alici con ricotta di fuscella su riduzione di sedano, vongole, lumache di mare e raviolini alla barbabietola, una sinfonia!!! E come diceva Totò: ho detto tutto!!!> Il secondo è il piatto più "avventuroso" nel senso che l'accostamento lascerà perplessa più di una persona: filetti di rombo chiodato con panatura di polvere di liquerizia e di agrumi su sala di carote, arancia e latte tiepido cagliato, confesso che qualche perplessità l'ho condivisa, piatto estremo, non facile, con leggera predominanza della nota di liquerizia, ma di grande tecnica.
La squisita crema di pere al calvados, salsa di cioccolato e spuma di mandorle con cialda di mandorle, ci annuncia che sta per giungere il dessert: tortino di cioccolato guanaia 70% su salsa di rum e datteri con crema gelato al latte e croccante di mandorle, delizioso!!! A seguire la piccola pasticceria: bastoncino di cioccolato alla banana, cono pasta sigaretta con crema al limone (straordianrio) bom bom con cuore di cioccolato bianco al 100%. E per finire Rum nicaguarense della selezione di Silvio Samaroli. Tutti i piatti avevano delle presentazioni ricercatissime.
A mio avviso, il lungo percorso iniziato dagli Sposito circa 8 anni fa li ha portati oramai nell'olimpo dei ristoranti campani.
Conto adeguato alla qualità ed al livello della cena (100 euro a testa).
Il 26/1/07 ritorno a taverna Estia (pranzo) in compagnia di due chef, ancora un successo, conto 70 euro a testa (questa volta niente tartufo bianco).